Kleine Kulturgeschichte der Königsberger Klopse

Ich blicke auf ihn: den Klops der Rätsel. Auf den ersten Blick liegt er einfach und schmackhaft vor mir, der Königsberger Klops. Auf den zweiten Blick löst sich die Einfachheit in Nichts auf, so ähnlich wie das Mehl in der Klops-Sauce.

Die Sache scheint einfach: Königsberger Klopse; fast schon ein Synonym für uninspiriertes Kantinenessen. Neben Ravioli vielleicht das einzige Gericht, das eine dauerhafte Heimat in der Dose gefunden hat: Hackfleisch, Kartoffel, Sahne. Eine Dreieinigkeit des Unheils scheint auf dem Teller zu liegen.

Und doch: ein genauerer Blick lohnt. Angeblich ist der Königsberger Klops das bekannteste Regionalgericht der deutschen Küche – und doch gehört seine Heimatregion Ostpreußen schon lange nicht mehr zu Deutschland. Königsberg (Kaliningrad) liegt über sieben Stunden Autofahrt von der nächsten deutschen Grenze entfernt.

Geprägt wird das Aroma die Königsberger Klopse von einer Geschmackskombination Sardelle-Kaper-Zitrone, die nicht typisch für Deutschland ist. Und von deren Zutaten nicht eine in Deutschland vorkommt. Es handelt sich um ein Gericht, das scheinbar überall in Deutschland ist und das sich seit dem 19. Jahrhundert in verschiedensten Kochbüchern aus allen deutschen Regionen finden lässt – und über das es dennoch kaum Informationen gibt.

Ein untypisches Gericht wird zum „typischen Deutschen Essen“, ein Regionalgericht, das allen Regionen entschwand, ein Gericht, das einfach immer da ist ohne wahrgenommen zu werden. Das Rätsel der Königsberger Klopse.

Die Klopse an sich

Die Klopse bestehen aus Hackfleisch – meist kommt die gemischte Variante von Schwein und Rind zum Einsatz. Klassisch und edel sollte man Kalbfleisch nehmen. In die Klopsteigmasse gehören zudem Sardellen, Ei und Brot oder Paniermehl. Der Fleischteig entspricht im Wesentlichen der Boulette. Die Sardelle gibt ihm ein eigenes Aroma. 

Bei mir entstehen daraus relativ große Klöße – anders als bei der Boulette braucht der Klops keine große Oberfläche für das Anbraten. Das Verhältnis von Volumen zu Oberfläche darf volumenlastiger sein als bei den Bouletten.

Die Klopse werden gekocht, das Kochwasser/ die Brühe dient das als Grundstock für eine sämige Mehlschwitze-Weißwein-Sahne-Zitronen-Lorbeer-Sauce, der kurz vor dem Servieren Kapern hinzugefügt werden. Dazu gibt es klassisch Kartoffeln und Rote Beete.

In der Grundzubereitung sind sich die Rezepte quer durch Regionen und Jahrzehnte einig. Rezepte, die die Sardellen weglassen oder komplett verschweigen, dass es eigentlich Kalbshack sein sollte, kann man ignorieren.

Die ursprünglich ärmere Variante, in der die Sardellen durch Heringe ersetzt wurden, ist traditionsreich und anscheinend in Masuren immer noch weit verbreitet, aber geschmacklich ein Rückschritt.

Beliebte Spielereien an den Klopsen  ergänzen diese gerne mit  Muskat oder Parmesan, Nelken, Milch im Klopsteig oder Worcestershiresauce an der Sauce. So sehr ich letztere Zutaten an sich schätze: an einem Rezept, das sich selbst über Jahrhunderte eine schlichte Eleganz erarbeitet hat, sollte man nicht verschlimmbessern.

Eine Slow-Cooker-Version fand ich auch bei der Recherche (ohne Mehlschwitze oder Sahne, die Sauce wird mit geriebenen Kartoffeln gebunden) und eine Diätversion. Die Diätversion klingt grausig (Quark, fettarme Kondensmilch ). Ich  möchte sie hier nicht weiter erwähnen. Für Diätzwecke empfehle ich eher Gemüse mit Tomatensauce, Oliven und Kapern denn eine abgemagerte Sahnsauce.

Überall doch nirgends

Aber wann wurden die Königsberger Klopse zu einem deutschen Universalgericht? Die Spuren bleiben verschwommen. Auch Petra Foede, die in ihrem Buch Wie Bismarck auf den Hering kam – kulinarische Legenden sich an deutschem Alltagsessen versucht, ignoriert die Königsberger Klopse.

Spätestens im 19. Jahrhundert finden sich die „Preußischen Klöpse“, „Danziger Klöpse“, „Klöpse mit Sardellen“, „Sauren Klöpse“ in Kochbüchern deutschlandweit. Nach Königsberg gehören sie da noch nicht. Aber anscheinend ist schon klar, dass ihre Herkunft östlich Berlins liegt. In Gegenden, denen die Landschaft Ostelbien schon immer suspekt war, verzichtete man dann auch die Herkunftsbezeichnung.

In Köln tauchen die Klopse in der Nachkriegszeit auf, als offensichtlich etabliertes Gericht.  Ein Kölner Küchenchef erzählt von seinen Erfahrungen mit dem Nachkriegsessen "Es gab zu dieser Zeit Sauernierchen mit Püree. Es gab Königsberger Klopse. Es gab Kuttelfleck, Lungenhachée, zum Beispiel auch Ochsenschwanzragout und Kalbskopf".

Auch in die USA brachte es das Gericht. Hier zum Beispiel eine eher traditionelle deutsch-amerikanische Variante. Anders als Käsekuchen, Sauerkraut oder Hot Dogs konnte es sich aber nicht dauerhaft durchsetzen. Dabei brachten es verschiedene Einwanderer- und Auswandererwellen in die USA.

Herbert Marcuse, Guru der 68er, Naziexilant und des Deutschtümelns wahrlich unverdächtig, brachte das Gericht ebenfalls in die USA. Der Spiegel berichtete: „auf Wunsch des Philosophen [...] sollte es Königsberger Klopse geben. [...] Doch der Philosoph warf das Billig-Beef wieder in die Kühltruhe zurück und nahm lieber vom Teuersten, und das auch noch in enormen Mengen. Herbert Marcuse, angehimmelter Übervater der linken Studentenbewegungen in den USA und in Deutschland: "Ick jloobe an den Mehrwert. Wat teuer is, is ooch bessa."

Die Kaper

Ein Gericht, in Deutschland überall, und dennoch undeutsch. In welchem traditionellen deutschen Essen gibt es noch Kapern? Ein traditionelles Regionalgericht steht hier vor uns mit einer Zutat, die es in Deutschland und erst recht in Ostpreußen nicht gibt. Die Echte Kaper wächst am Mittelmeer. Sie hat kein Problem mit Trockenheit, aber große Probleme mit Frost. Die Kaper braucht allgemein durchgehend hohe Temperaturen und eine lange Wachstumsperiode. Kurz gesagt: so wie Ostpreußen nicht einmal nach dem Klimawandel sein wird.

Heute wird die Kaper gerne in Südfrankreich oder auf den italienischen Inseln angebaut. Weit weg von Ostpreußen. Eigentlich ist „die Kaper“ nicht einmal oder Frucht oder auch nur die Blüte der Pflanze, sondern die Knospe. Die wird vor sich hingewelkt, fermentiert, und dann in Salz und Essig eingelegt bevor sie schließlich auf den Teller kommt. Neben den Klopsen kann die Kaper in den deutschen Traditionsgerichten noch im Frikassee auftauchen – dort ist sie heute aber eher eine exotische Ausnahme, während Klopse ohne Kapern gar nicht erst vorstellbar sind.

Selbst der Siegeszug des Mediterranen hat die Kaper kaum nach Deutschland gebracht. Mal als Zutat zu einer pikanten Pizza oder Nudelsauce, fristet sie doch weiterhin eher ein Dasein am Rande der deutschen Kulinarik. Zwar hat inzwischen der eine oder andere Koch-Influencer entdeckt, dass Kapern guten Stoffe in großen Mengen enthalten – aber hey, abgesehen von Baumrinde und purem Zucker – welches Lebensmittel enthält keine wertvollen Stoffe? Ich zweifle, ob Kapern wirklich ein neues Superfood werden.

Eine These

Nachdem der Klops mehr Fragen aufwirft, als er beantworten kann, versuche ich mich an den Kapern entlangzuhangeln und eine Entstehungsgeschichte des Gerichts zu versuchen. Dabei gilt es zu berücksichtigen, dass der Königsberger Klops aus dem späten 18. Jahrhundert stammt und damals gar kein Standardgericht war. Sahne war lange Zeit eine edle Verarbeitungsform der Milch. Die Exoten Kapern, Zitronen und Sardellen waren gehandelte Luxusgüter.

Selbst das Hackfleisch, heute so alltäglich, war dies nicht im 18. Jahrhundert. Der Fleischwolf wurde erst gegen 1850 erfunden. Vorher musste Hackfleisch mühsam von Hand mit dem Messer hergestellt werden – was es auch zu einer seltenen und luxuriösen Fleischvariante machte. Natürlich erst recht, wenn dafür Kalbfleisch genutzt wurde. Zu ihrer Entstehungszeit waren Königsberger Klopse ein luxuriöses Gericht mit aufwendigen Zutaten und raffiniert-ungewohnten Geschmacksnuancen.

Aber wie kam es nun zu den Klopsen. Als Orientierungspunkt gilt mir das andere Traditionsgericht der deutschen Küche, das in der Standardvariante Kapern enthalten kann: Frikassee.
Frikassee kommt wie der Name vermuten lässt aus Frankreich und weist in seinem Grundgeschmack ein ähnliches Geschmacksbild auf: ein nicht-zu-intensiv-schmeckendes Fleisch, weiße sämige Sauce und als Kontrapunkt ein prägnanter Geschmack wie Kapern oder Spargel.

Nun war Königsberg nicht nur janz weit im Osten, sondern auch vermögende Hansestadt an der Ostsee. Königsberg betrieb regen Handel mit dem Mittelmeerraum, aus dem Zitronen, Sardellen und Kapern kommen konnten. Wein natürlich sowieso. Wein immer und überhaupt. Jede Gourmetküche, oder jede Küche, die eine Gourmetküche sein möchte, benötigt Wein. Wein, der noch nie in Königsberg wuchs. Aber natürlich in Frankreich. Und am Mittelmeer.

Die Oberschichten zur Zeit der Frühaufklärung orientierten sich an der französischen Kultur. Der Ansatz das Huhn oder Kalbfleisch des Frikassees durch Kalbsghehacktes zu ersetzen, scheint mir so fernliegend nicht. Dazu kamen einige Zutaten (Sardellen, Kapern, Zitronen), die es nicht beim Bauern um die Ecke gibt und die zeigen „wir haben internationale Luxusgüter. Wir essen mediterran“ – von denen man aber glücklicherweise nicht sehr viel benötigt, um sie trotzdem deutlich zu schmecken. Und so hat man dann Soulfoud in edel, ein ostpreußisches Gerüst (Sahne, Fleisch, Mehl, Butter) mit weltgewandter Fassade.

Also doch eine Frikasseeboulette? Ein wenig bleibt mir das Gericht ein Rätsel. Ein sehr populäres deutschlandweit verbreitetes „Regionalgericht“, das keine Nachahmer findet. Mit einer Geschmackscharakteristik, die es sonst kaum gibt und die auch kaum Nachfolger finden konnte. Ein einzigartiges Stück.

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Bald veröffentliche ich ein Journal der historischen Hackfleischstudien. Aus dem Jahr 2017: Der Mett-Igel ist ein deutsches Traditionsessen aus dem 18. Jahrhundert 

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Anmerkungen

(1)    Sagt zumindest Forsa, die im Jahr 2009 einen Bekanntheitsgrad des Gerichts bei 93% der Deutschen erfragt haben.  Gefolgt übrigens von Weißwürsten (91 Prozent), Maultaschen (89 Prozent) und Schupfnudeln (82 Prozent).